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料酒的作用有哪些?料酒的成分有哪些?[图]

2019-11-08 06:27:09来源:励志吧0次阅读

料酒是很多人在烹饪的过程中经常会用到的一种调味料,料酒是一种特殊的酒,可能很多没有用过料酒的人不知道料酒有什么用,有一些菜肴中加入料酒后味道会更好,当然不是任何菜都需要加料酒的,那料酒的作用有哪些?料酒的成分有哪些?

1、料酒的营养成分

料酒是有糯米和小米浸泡、蒸煮、发酵而炼制成的,成分复杂,主要含有酒精、糖分、糊精、氨基酸、脂类、醛类等。料酒的酒精浓度较低,脂类和氨基酸含量丰富,料酒含有人体所需的8种氨基酸,如:亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸以及色氨酸。

2、料酒的功效和作用

(1)料酒能调味

料酒作为调味品,主要用来除去鱼、虾、蟹等海鲜中的鱼腥味和牛、羊、猪、鸡等肉类中的膻腥气,使海鲜和肉类更加可口。

(2)料酒能增香

料酒中的各种氨基酸能与糖类结合形成一种芳香醛,产生诱人的香味,并且料酒中的脂类物质也有香味,所以烹调中加入料酒能使菜肴除去异味,香味大增。

(3)料酒能改善菜的质地

在烹调肉、蛋、禽等菜肴时,加入的料酒能渗透到食物组织的内部,溶解其中内部的部分有机物,使肉、蛋、禽等菜肴的质地更加松嫩。

(4)料酒能增加营养

料酒中含有很多维生素和微量元素,在烹饪是加入料酒能丰富菜肴的口味,同时还能增加菜肴的营养成分。

3、料酒的使用方法

(1)急火爆炒的菜肴

此类菜肴急火爆炒,需要掌握好料酒的使用时间,要在锅内油温度最高时放入料酒。

如:干煸菜花在菜花煸炒刚完成时加入料酒,而油爆大虾在油热后立刻放入虾仁,再马上加入料酒。

(2)慢煮慢炖的菜肴

这类菜肴需要的时间长,需要长时间的加热熬煮,需要料酒和和菜同时放入,进行熬煮。

如:煮大骨就需先将大骨和料酒一起加入熬煮。

(3)炒制肉类菜肴

肉类菜肴都含有不同量的胺类物质,此物质有腥臭味,在烹制之前应先将肉类加入料酒浸泡腌制一段时间,能是乙醇浸入到肉的内部,溶解胺类物质,再烹饪加热时使其随乙醇挥发掉,去掉腥味。

如:家常炒牛肉、瘦肉等。

4、料酒补充信息

1.黄酒存放久了,会产生酸味,如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5~10颗),就能使黄酒保持较长时间不变酸,而且使酒味更醇;

2.黄酒颜色一般为淡黄,清澈中略有透明感,贮存时间越长,颜色越深,质量就越好,在密封的条件下能长时间保藏,但启用以后易受温度的影响而变质,长时间放在炉灶旁,或因气温高又与空气接触,都可使酒浑浊不清,产生酸味,保管时应放在阴凉通风处,并盖好盖,防止受热变质,或因其中挥发油成分挥发而降低质量;

3.烫热喝有利于健康,这样可以使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉,同时所含的脂类芳香物蒸腾,使酒更加甘爽醇厚,芬芳浓郁;

4.夏季不宜饮用。

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